我去南法时，一天内专心吃了两家米三。时间急切，那天我除了去清晨hiking中叶纪普罗旺斯皇宫名胜，真没空作念别的任何事了。餐厅层面，一家新锐，一家老派，各花入各眼。不外，晚上这家工作细节上让东说念主突出期待，隆河酒王的荔枝香代表我的心。
高等餐厅的“真心”
我个东说念主以为，越高等的餐厅，门面越不该是主厨，而是悉数团队的抽象工作教悔。二星到三星之间，辞别在工作体验。
过尽千帆，去伪存真，好的工作细目是要有“真心”的，毕竟账单很贵。
我之前和一位国际旅店的总司理一又友聊起，他问我是可爱“工作模范差少量但贴心”，如故说“模范作念得很好但欠亨情面”？我们的谜底都是前者。天然这件事情也看阿谁地区的社会广大管职业水和缓规章。比如，我们去好意思国，东说念主家职业浅笑细目给（雇主薪水里包含了），但让老好意思对黄种东说念主立场关注就不要瞎期待了。幸亏，高度生意化的社会还有施魔法的空间，寡言塞好二三十好意思金小费。你就会碰见一张“变相奇人”的脸，“东说念主无我有”的关注工作立地到。去过巴厘岛高等旅店吃饭的都知说念，最迷东说念主的是那种淳厚的笑，让东说念主信服那是发自内心的善意。这种雇主付钱都学不会的“奥斯卡演技”，万一在平价餐厅碰见，我频繁就当中奖处理。相比之下，有段时间我每回开车到中国高速公路收费站，都是完过后加快通过。因为被逼出来的“笑”，比“哭”还可怕，给钱都制止不住。
巧合候从业者教悔，也有代沟。80后米其林餐厅的主厨一又友们总是跟我说“东说念主难找”，“好用”更无须提，特地是下层工作东说念主员。当年不信，我听多了，就信了。
当今中国高等餐厅下层还是是00后的寰球。他们刚刚从职高毕业。大广大初中获利粗率，高中录取线却很明晰，匹配不上。父母说干脆学个本领，毕竟民以食为天，作念厨师吧。稚气未脱就要去厨房襄理，锅碗瓢盆除了当今能敲得铛铛敲，他们并不介意将来能拿着作念什么。在这个圈层的广大东说念主生不雅里，他们更在乎当下感受。要是有幸去米其林餐厅，那就意味着要承受万古期的雄壮压力，一天责任16小时是常事。内心脆弱的00后是“无冕之王”，雇主一见就怂，不敢疯狂品评和指正。但即使是这么，00后们对一个餐厅有高出一年的热恋期很难，一有风吹草动，就立马离职。我的一又友说他收过五年换八份责任的简历，每个“跳板”都看起来光鲜，但他坦言不敢用。当雇主，就等于是个怅然的备胎。
“真心”常被“颜值”掩藏。
我巧合候以为，当今中国高端餐饮落入怪圈，许多工作员只求年青面子，岂论是否有实足履历（和具体资本也相关）。我的女一又友和先生去某高等餐厅吃饭，她气得一肚子闹心。我一问，才知说念原因果然是靓丽的年青女工作生对先生太过关注，于是，菜就莫得一说念如意了…主厨出餐时全程很忙，尔后厨高等的机器建造和前厅丽都的装修是不会言语的。高等餐厅“言语的东说念主“即是抒发男女通吃的“真心”的东说念主。一般来说，外洋高等餐厅会格外扎眼商务礼节的分寸，体现从业者的职业专科性。高等管职业的“真心”需要让每个主顾都能有专属感，工作提供者在环球局势尤其要懂得“不患寡而患不均”。另眼看待分阶级不错，但不行被东说念主家赫然感受到。
我劝慰女一又友说：“这毕竟不是国外，许多餐厅对看起来像买单的东说念主特地殷勤（频繁是男性），也很闲居。上菜都是优先讨论男士。欧洲可能会优先尊重男士身边的女性更多一些，这亦然历史的训导，像你这么的好意思貌的'零丁女性'一世气，一投诉，东说念主家就渐渐集体改了。”
不外，当今一部分中国高等餐厅还是很国际化，工作体验以致突出外洋水准。外洋还真不一建都好…我此次在法国吃的两家米其林就很有劝服力。
L'Oustau de Baumaniere
法国，前不着村后不着店的米其林二星三星餐厅挺多的。L'Oustau de Baumaniere这家餐厅即是这么，其实与附进Baumanière les Baux de Provence旅店隶属于团结个集团，开车五分钟。但老饕的行程频繁会沿途预定这俩，因为没别的更合理遴荐。
欧洲不少老牌旅店的硬件和我们国内一些旅店比起来，如实是需要普及。但赢在心想和筹画感，软件好。欧洲高等旅店的工作频繁是过硬的，无可非议型。
因为住得实在太多，我对这家旅店的全体嗅觉，即是一个中国云南的高等民宿，视觉上很出片，但本体配备浮浅。住宿体验自己如故令东说念主安靖的，但配套餐饮就不行抱太大但愿了。
真话实说，没看到桌上这张纸的话，这旅店早餐的浮浅流程真值得吐槽。只可说，正途至简，选品高等在看不见的地点。
这家的东说念主文历史与周遭天然现象有无可相比的价值，徒步半小时的后山顶上，淘气一块石头即是能追思到中叶纪的皇宫残垣。
这家旅店曾随同普罗旺斯经历爽脆的近代史，我也不知说念有几许名东说念主下榻过，列国一霸手不计其数，包括毕加索和戴高乐。附进的三星餐厅更是见证了中法政坛间的一次餐史酬酢，餐厅1945年开张，还是八十岁了。餐厅进门处，墙上伊丽莎白女王留影旁，我震恐看见一张脱落的菜单，1975年的，那中国酬酢使节的签字是：Monsieur TENG HSIAO-PING。
我和女一又友一介草民，在中午没开餐前就到了。我们早了五分钟，餐厅工作生在门口自顾自叠餐巾，并莫得要理我们的方式。我果然嗅到了国营单元的气味，全是职业，没心可走。
高等餐厅工作上，法国巧合会有“疯狂”一面。要是是老派的，万一遭逢番邦东说念主，有可能会碰见上班前爱搭不睬，放工后实足不睬，上班给钱还行的气象。旅店内的一般还矜恤。
但不得不承认，餐厅菜品我脱落可爱。L'Oustau de Baumaniere相比全球其他三星，出品记念度极强，展现布列塔尼大厨Glenn VIEL传统味觉之上的篡改功力。我也算是来看老同事，和他在央视《巅峰门客——中法厨王竞技》综艺上同事过，他是评委，我是参谋人。
是以，意志还工作一般…就很值得作念好神志准备了。
主厨对整张菜单如斯界说“A journey of senses where the product is highlighted in search of the best and most surprising flavours.（一场感官之旅，对风范的极致探索。）”紧随着的开胃点心，能吃到莱博山谷的菌菇和橄榄油。
这个旅程事实上，我的旅行在餐厅门口的院子就还是运转，那五分钟进不了门，我尽情偷吃了马德里野莓，不外放过了微毒的红豆杉果子…算开顽笑报仇。归正，主厨不会怪我。
头盘一说念“景色的酱汁”用三种生果椒，调配芒果、罗勒与番茄，真的让我在吃面包这件小事上得回了前所未有的景色。
至于大景色，我以为能悲不自胜诠释的有三说念菜。
墨鱼肉被作念成织物的造型，搭配的南法酱汁本来格调横暴，但主厨奥秘调低了浓度，既保留了风范的脉络，又涓滴不夺食材本味，功力尽显。
主菜的鸽子治理，更是主厨火候掌控的精确展现，是用面粉与迷迭香粉包在外头烤出来的。鸽胸肉嫩滑多汁，熟度好意思满，搭配包裹着内脏的生菜卷，口感愈加丰富。
还让我惊喜的是这菜单的配酒，比如Hermitage单喝时能明晰感知果香，而矿物气味又跟食品十分搭配，尾端的苦因南法酱汁变甜。
主厨把马赛鱼汤的“鱼”作念成一张“春卷皮” ，鱼汤作念成冰淇淋，胆子很大。还有一说念脆皮羔羊，外层是酥脆的炸面皮，内部包裹着柠檬幽香的羊羔肉，搭配种种时蔬和番茄。那恰到平允的酸度，既解了腻，又让羊肉的鲜好意思愈加杰出。
海鲂肉质精细，搭配西葫芦、番茄与海鲂鱼汁作念的三重酱汁，整说念菜好意思得像画一样。三种酱汁单独吃各自风范赫然，搀杂起来也厚味。
甜品表率相通充满巧想。造型别致的巧克力、交融北非风范的库斯库斯配羊奶酪，还有盛装在良好玻璃器皿中的丝滑牛奶酱……而临了那说念被戏称为“最大甜品”的压轴作品，即便还是十分饱，依然让东说念主生出另一个胃。
临了，当奶酪车缓缓推来，宛如大开了一座风范宝库——从烟熏格调的山羊奶酪，到甘醇浓郁的牛乳奶酪，遴荐多到目眩。
真是出色的治理，从来不啻于手段的堆砌，更在于对每一处细节的尊重与精心。从花圃里自植的香草，到酱汁浓淡的精确把控，再到酒食搭配的奥秘构想——在L’Oustau de Baumanière，我尝到了南法厨王Glenn VIEL对食材的剖释，也感受到了他对好意思食那份近乎虔敬的尊重。
工作就忽略吧…姐妹气得说：“这么的餐厅不值得给小费。”我倒还好，菜厚味就不错忍。
La Table du Castellet
相通是不怎么便利的地点，这家三星就让我以为便捷极了。
La Table du Castellet餐厅全体的工作水平，我不错说，在悉数法国都是数一数二的，岂论从侍酒、待客如故餐饮体验来说。我去的那天，周围不少台面晚餐翻了两轮。这在悉数法餐三星业界，都是暴虐的。
行政主厨Fabien Ferré年仅36岁，旧年刷新了法国米其林三星主厨的历史记录。他皆集地中海沿岸好食材，固然用了一些小众配菜与香料，出品仍周正、精细，调味均衡有度，无一说念味型偏颇。
墨鱼用的马郁兰和罗勒，红魔虾（CARDINAL PRAWNS）配的是红丝绒月季和墨西哥柠檬，海鲈皆集马鞭草等抽象香料与鱼头高汤…
再比如在地中海沿岸高等餐厅之宠“John Dory”，他用当地灰色绣球菌、油炸刺山柑花蕾和欧芹油调味，腌渍泰西菜来增多酸度。精细流程可见一斑。
两说念“大麦”与“普罗旺斯无花果”的甜品都是高水准。
我吃时想起旧年刚刚光顾过的米其林三星餐厅传闻La Maison Troisgros，自后一查，才知说念那恰是主厨恩师的餐厅。我只可说，因缘奇妙。
侍酒师展示了浑雄厚力的酒单，但逻辑明晰。他对各个产区的故事了如指掌，娓娓说念来。他还为我们特地请求了不在票据上的配额。任何一个不堪桮杓的来宾，此时都会有酒兴吧。
都说Rayas是隆河产区一个异类般的存在，以其难以企及的优雅和那份象征性的、充满灵气的红色浆果与香料香气驰名。进口是极其贞洁的果味，力量感遮拦在极致的精细之下，既能在口中独自完成一场精彩的上演，又奇妙地勾连起菜肴中的香料气味。这种解囊合作的搭配，让整顿饭的愉悦感径直升华。
PS：这天的一个月后，Chateau Rayas的酿酒师Emmanuel Reynaud仙逝了，这瓶2014年便成了遗作。红运女一又友斗胆问，他们也清翠地开了瓶。
我的女一又友选了“鱼菜单”，因为我们真的享用了几天法餐的奶酪推车。她知说念以我脾气，不太会主动提非分条目，当即替我说“想要换一个”。但我们如实要一个配酒的最优解，毕竟手边还有哈亚斯、默尔索、海德希克年份白中白…佳酿在侧，岂容下酒席安睡。于是前厅司理往复两次与我们说明，主动换了一个香料鱼子酱脆片，莫得半点不巩固。
余味无穷时，已近夜深，我们要回旅店，打不到车。旅店崇拜驻车处理的值班司理，为保险安全，主动送回。
这一餐下来，莫得什么刻意炫技，也莫得使劲过猛的创意，即是安常守分把食材、火候、调味都作念得到位。
全球餐厅吃到这个份上，猎奇不错偶尔，日常我只想要稳稳的幸福。我只想说，下次还会讲究（我们给了30%小费）。
离开时，我们去了艾克斯，那是普罗旺斯的艺术腹黑，保罗·塞尚的家乡，梵高、莫奈、毕加索、夏加尔都曾在这里找到新的我方。
偶尔，存身在街口，我扎眼到没落的老牌旅店和大叫大进的游行，这才从画中回到施行。
你说真心太贵买不来，他说用钱了就得有真心。雀跃就好。
